Μοσχαράκι νουά με πατατάκια

Μια συνταγή που στα νιάτα της – και τα δικά μας μάλλον- γνώρισε μεγάλες δόξες αφού τότε ήταν το must των πάρτι και των γιορτινών οικογενειακών τραπεζιών. Ακόμα και σήμερα όμως έχει φανατικούς φίλους, ιδιαίτερα αν το μοσχαράκι είναι σιγομαγειρεμένο με υπομονή και αρτυμένο με στοργή.


Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Food Styling: Tina Webb
Υλικά
Για το νουά
1 νουά (1½ κιλό περίπου) έτοιμο από το χασάπη σας & δεμένο με σπάγκο
1 καρότο μεγάλο, σε χοντρές ροδέλες
2 κρεμμύδια μέτρια, χοντροκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ. γλυκού σπόρους πιπεριού μαύρου
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1½ νεροπότηρο λευκό αρωματικό κρασί
αλάτι, πιπέρι
Για τα πατατάκια
1 κιλό πατατάκια μικρά, στρογγυλά ανοιξιάτικα, καλά καθαρισμένα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας αλεύρι
3 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
τη σάλτσα από το νουά που έβρασε, σουρωμένη
αλάτι, πιπέρι
12 φέτες τυρί για τοστ για το σερβίρισμα
Διαδικασία

Βήμα 1

Ξεκινάτε με το νουά το οποίο μπορείτε να μαγειρέψετε από νωρίς, αφού χρειάζεται πολλή ώρα μαγείρεμα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τους κόκκους του μαύρου πιπεριού, τη δάφνη, το σκόρδο, τα δύο κρεμμύδια και το καρότο. Τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά και αμέσως μετά βάζετε στην κατσαρόλα το νουά που έχετε ετοιμάσει με τον σπάγκο.Το σοτάρετε από όλες τις πλευρές πολύ καλά μέχρι να γίνει ροδοκόκκινο και να σκουρύνει. Τότε το σβήνετε με το λευκό κρασί και αλατοπιπερώνετε ελαφρά.
Βήμα 2

Μόλις πάρει βράση σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για 2 ώρες τουλάχιστον μέχρι να ψηθεί καλά και να γίνει τρυφερό. Αν χρειαστεί ενδιαμέσα προσθέτετε νεράκι ζεστό για να μην διακόψετε το βρασμό. Υπολογίστε πως στο τέλος θα πρέπει να μείνει με ένα νεροπότηρο ζωμό περίπου. Όταν μαγειρευτεί καλά το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. Σουρώνετε το ζωμό που έβρασε και τον κρατάτε σε ένα μπολ.
Βήμα 3

Πρέπει να αφήσετε το κρέας να κρυώσει πρώτα πριν του αφαιρέσετε το σπάγκο. Μετά θα το κόψετε σε λεπτές φέτες με προσοχή, είτε με ηλεκτρικό μαχαίρι που κόβει πολύ καλά είτε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι γιατί αλλιώς θα διαλυθεί.
Βήμα 4

Ετοιμάζετε και τα πατατάκια: τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ, τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο, το χυμό πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι και τα φυλλαράκια δεντρολίβανου. Τα αδειάζετε σε ένα ταψί, τα περιχύνετε με τη σάλτσα από το μπολ, τα σκεπάζετε με μια λαδόκολλα και τα ψήνετε στους 180°C για 1 ώρα περίπου, ανακατεύοντάς τα πού και πού προσέχοντας να μη διαλυθούν, μέχρι να μαλακώσουν. Ύστερα τα ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσό χρώμα.
Βήμα 5

Όταν έρθει η ώρα σερβιρίσματος παίρνετε μια ωραία μακρόστενη πιατέλα, κόβετε τις φέτες του τυριού στη μέση και τοποθετείτε τις φέτες του κρέατος στην πιατέλα βάζοντας ανάμεσά τους φετούλες από το τυρί του τοστ. Τοποθετείτε την πιατέλα στο φούρνο στους 70°C για να ζεσταθεί ξανά καλά το κρέας και να λιώσει ελαφρά το τυρί.
Βήμα 6

Όσο ψήνεται το νουά σας, ετοιμάζετε και τη σάλτσα: σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το φρέσκο βούτυρο και ρίχνετε το αλεύρι. Το καβουρδίζετε μέχρι να ροδίσει.
Βήμα 7

Ρίχνετε μέσα ένα νεροπότηρο από το ζωμό του νουά που κρατήσατε και ανακατεύετε καλά μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνετε.
Βήμα 8

Βγάζετε το ζεστό νουά από το φούρνο, το περιχύνετε με τη νόστιμη σάλτσα και το διακοσμείτε με τα χρυσοψημένα πατατάκια. πηγη